更新日：2024年1月24日
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農産物の上手な利用法(イチジクジャム/作り方)
「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。
| 作り方 |
| （1）イチジクは表面をサッと水洗いし、水を切る。
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| （2）イチジクの皮を剥く。
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| （3）イチジクを縦四ツ割りにする。
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| （4）ステンレス鍋にイチジクと砂糖の半量を入れ、軽く混ぜ合わせる。
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| （5）中火で加熱し、イチジクが焦げ付かないようにヘラで鍋底からよくかき混ぜる。
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| （6）砂糖が完全に煮溶け、沸騰してきたら表面に浮く、泡と種を取り除く。
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| （7）残りの砂糖とレモン果汁を加え、攪拌しながら加熱を続ける。
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| （8）時々煮詰め具合いを確認し、良好な煮詰め具合になったら、殺菌したガラス瓶にジャムを入れる。
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| （9）ふたを軽くして、脱気殺菌し、脱気殺菌が終了したら、ふたを堅く閉め、倒立放冷する。
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| （10）倒立放冷が終了したら、流水で冷却し、ジャムが冷えたら、ビンの外側の汚れを完全に洗い落とし、水を拭き取り、製造に係わる情報を付けたラベルを貼り、冷暗所に保存する。
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| 作り方のアドバイス |
★イチジクの皮むき
生のイチジクは果柄を折りながら、果柄についてくる皮を表面をなぞるようにして、皮を剥き、残った皮は指で摘んで剥いたり、包丁で剥く。イチジクにはタンパク質を分解する酵素（フィシン）を含んでいるので、素手で大量に処理すると、指先がツルツルになり、そのうち痛くなってきます。処理量が多いときはゴム手袋した方が良いでしょう。
冷凍保存したイチジクは半解凍状態にして、包丁で皮を剥くと、ロスも少なく、簡単にできます。
★イチジクの加熱
鍋にイチジクと砂糖を入れ、4～5分ぐらいすると砂糖の一部が溶け、イチジクの果汁がしみだしてきます。それから加熱して下さい。沸騰してくると表面にアワと種が浮き出てきますので、レードルでどんどんすくい取って下さい。ジャムの中にもアワや種がたくさん入り、見苦しくなります。
★ペクチン
イチジクは品種によっては含有するペクチンが少ないものがあります。ペクチンの少ない品種でジャムを作る場合は粉末ペクチンを加えて下さい。イチジク1kgに対し、粉末ペクチンは2～4gです。★煮詰め具合の確認
煮詰め具合いの確認は攪拌しているしゃもじにつく果肉の状態、スプーンですくい取った時の流れる状態、冷水を入れたコップに滴下したときのペーストの状態、冷えた皿・プレートに薄くつけて斜めにしたときの流れる状態など、いろいろな方法で煮詰め具合（ゲル化状況）が確認できます。しゃもじについたペーストがサッと流れるなら煮詰め不足、モッタリとしてくればOK。スプーンに採った果肉をちょっと冷まして傾けたときサッと落ちずにポッタリとしているならOK。冷水に果肉を滴下したとき花火にの様にパーッと散るなら煮詰め不足、コップの底までミズクラゲの様にプヨプヨと沈んでいけばOK。皿・プレートにつけた場合、立てたらスーッと流れたら煮詰め不足、ちょっと流れてスッと止まればOK。その他、温度で濃縮度合を確認することができます。何度かジャムを作って、頃合を確認して下さい。
★ジャムビンとフタ
ジャムビンは広口の140～250ccのビンがお手頃。空きビンも利用できますが、ビンの口が欠けたり、ヒビのあるものは絶対に使わないで下さい。ジャムを入れてフタをしてもきちんと閉まらないため、長く保存することができません。また、加工中や保存中にビンが割れることもあります。ジャムを無駄にするばかりでなく、思わぬところでケガをすることにもなります。フタは一度使ったものはパッキンが凹んで、緩くなるので、長く保存するためには、新しいフタを使って下さい。
ビンとフタはきれいに洗い、蒸気の上がった蒸し器に口を下向きにして入れ、内部に水が溜まらないようにして加熱して下さい。ビンとフタはジャムを詰めるまで蒸し器に入れて、熱くしておきましょう。
★ジャムのビン充填
ジャムは熱いうちに、熱いビンに詰めなければなりません。ジャムやビンの温度が低いと脱気殺菌の時間を長くしなければなりません。きれいで、おいしいジャムは手早く作って、手早くビンに詰め、殺菌するのが肝要です。ジャムはビンの口の上端から6～8mmくらいまで入れて下さい。140ccのビンなら155g、200ccのビンなら215gくらい入ります。
★ビン充填の隠し技
ジャムビンの口を汚さないため片口レードル、片口、太口のロートなどを用いることは有効です。★脱気殺菌
脱気はジャムとフタの間に残る空気・酸素を減らすために行います。ビンの大きさ、ビンに入っているジャムの温度によって異なることは言うまでもありません。加熱によりビンの中に残った空気を膨張させ、希薄にした状態でフタをキュッと締め、減圧状態にします。軽くフタをしたジャムビンを蒸気の上がった蒸し器に入れ、ジャムの中心温度を90℃以上なるまで加熱します。140g～200gビンに熱いジャムを入れた場合では15～20分程度加熱します。★倒立放冷
脱気殺菌が終了したら、フタをキュッと閉め、ビンを逆さにします。熱いジャムが下になったフタにもまんべんなく触れます。30分間、ビンを逆さにしておくことで、ビンの中に残っている耐熱性の微生物も生育することができなくなります。また、フタの締めかたが緩かったり、ビンの口に傷があったりして、すき間があると、ビンを逆さにしたときにジャムが吹き出してきます。このジャムの長期保存はあきらめて下さい。すぐに食べてしまいましょう。★流水冷却
倒立放冷の終了したジャムに高温は不要です。ビンを水に浸けてジャムの温度を下げるとともに、ビンについた汚れを洗い流します。ジャムがわずかな温もりを持つ程度になったら、ビンの外側やフタが清浄かどうか、確認しながら水から取り出し、きれいな布巾でビンやフタの水気を拭き取って下さい。完全に冷えているより、少しの温もりがあった方がふき取れなかった水分が早く乾きます。★ラベル
製造に係わる情報（ジャムの名前・材料の種類・材料の配合・作った年月日など）を付けたラベルを貼りましょう。★保存
ジャムは冷暗所に保存して下さい。こうやって作ったジャムはフタを開けない限り、腐敗することはありません。しかし、温度の高いところ、明るいところに長くおくと、ジャムの糖、酸、ペクチン、色素などが化学反応をおこし、色が変わったり、柔らかくなったり、水分が分離してきます。また、香りも悪くなってきます。ビンに詰めたままのジャムは長く保存できますが、フタを開けたジャムは糖分が多くても、少なくてもカビが生えたり、味や香りが悪くなり、長く保存することは難しくなります。フタを開けたジャムは冷蔵庫に入れて保管し、なるべく早く食べてしまいましょう。
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