更新日：2024年1月24日
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農産物の上手な利用法(ダイコンのこうじ漬/作り方)
「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。
| 作り方 |
下漬けのやり方
| （1）ダイコンは良く洗い、両端を切り落とす。
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| （2）分量の水に塩を良くとかし、差し水をつくる。
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| （3）漬け込み容器にダイコンを並べる。
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| （4）ダイコンを容器に詰め終わったら、差し水を注ぎ入れる。
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| （5）押しぶた（蓋）をのせ、重石をのせる。
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| （6）漬物容器に異物が入らないよう、ふた（蓋）をして、涼しいところにおく。
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本漬けのやり方
| （7）下漬けダイコンはサッと水洗いする。
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| （8）唐辛子は種を抜き、輪切りにする。
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| （9）ボウルに白ザラメとこうじ、（8）の唐辛子を入れ、よく混ぜる。
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| （10）（7）のダイコンに（9）の副材料をまぶしながら、漬物容器に漬け込む。
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| （11）漬物容器に全部漬け込んだら、押しぶたをし、重石をする。
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| （12）漬物容器に異物が入らないよう、ふた（蓋）をして、涼しいところ（冷蔵庫）におく。
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| （13）10日～2週間で、白ザラメが溶け、こうじがなじんでくる。
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| 作り方のアドバイス |
下漬のアドバイス
★歩留まりと塩分
下漬けはダイコンが半円に曲がるくらいを目安にして下さい。漬け込み2日でダイコン10kgは7.3kgくらいになります。漬け込みに使った塩の大部分は漬け液に残っています。漬けたままでおけば、塩はダイコンの中に浸透していき、最終的には3％の塩分になります。塩を3％含んだダイコンの漬物はちょっと塩辛さを感じます。
★歩留まりと食べ頃
本漬け2週間でダイコンは4.3kgくらいになります。こうじは10日くらいでなじんで、食べ頃になります。また、漬け込み期間が長くなると乳酸発酵して酸味がでてきます。塩分が薄く、糖分が高いので暖かいところにおくと直ぐに味が変わります。食べ頃を失しないようにご注意下さい。
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生産環境部（品質機能研究課）
電話 ０４６３－５８－０３３３ 内線３４４から３４５
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