農産物の上手な利用法(青トマトの塩漬け/材料)

★トマト

トマトの原産地は南米のアンデス高原です。16世紀の大航海時代にジャガイモとともにヨーロッパに伝播しました。ヨーロッパで改良され、18世紀には再び北アメリカへ伝えられ徹底的な品種改良が行われました。
トマトには赤色系の加工用トマト、桃色系の生食用トマトに大別されます。「桃太郎」は現在一番出回っている桃色系トマトで、熟しても果肉が崩れにくい品種として開発されました。
塩漬けやピクルスに用いるトマトは未熟な緑色の硬いトマトを用います。桃色から赤色になったトマトは果肉が柔らかく、漬け物原料として好ましくありません。大きくても緑色で硬いトマトは問題なく使えますが、小さくても赤いトマトは漬け物には向きません、トマトピューレやトマトケチャップなどの材料に使ってください。

★塩

塩は並塩を用います。漬物用によく使われる原塩、または粉砕塩があるなら原塩や粉砕塩と並塩を混合して用いてもよいでしょう。最近は特殊な塩が多く販売されていますが、これらを使うことも問題がありません。
青トマトの塩漬けとして直ぐにたべてしまう、あるいは直ぐにピクルス材料として漬け込むので、塩の量は漬け上がりで2～3％になるようにします。いずれにしても、食塩2～3％では微生物の繁殖を防ぐことはできません。食塩2～3％では長期の保存は困難で、長期保存するには食塩の量を増やすか、ピクルスで行うように酸の助けが必要になります。