ホーム > くらし・安全・環境 > 身近な生活 > 食の安全・安心 > かながわの食の安全・安心 > 生食用の牛レバーは販売・提供が禁止されています。
更新日：2020年3月10日
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牛肝臓の規格基準に関する情報を提供します
牛レバーの内部から腸管出血性大腸菌（腸管出血性大腸菌は、食中毒の原因となるとともに、重い病気や死亡の原因になります。）が検出されたこと、牛レバーを安全に生食するための有効な予防対策が現時点ではないこと、牛レバーの鮮度、保存状況、事業者の衛生管理等に関わらず食中毒が発生するおそれがあることが判明したこと等の理由により、平成24年7月から、牛レバーを生食用として販売・提供することは、食品衛生法で禁止されています。
このため、牛レバーは、加熱用又は本規格基準に基づき加熱処理されたものしか販売等はできません。
規格基準に適合しない牛レバーを提供した場合、食品衛生法第11条第2項違反となります。
1 牛レバーは加熱用として販売しなければなりません。牛レバーを直接一般消費者に販売する場合、その販売者は、牛レバーを食べるときは、牛レバーの中心部まで十分に 加熱して食べる必要がある等の必要な情報を一般消費者に提供しなければなりません。
2 牛レバーを使用して食品を製造、加工、調理し、直接一般消費者に販売する場合は、牛レバーの中心部まで十分に加熱（63℃で30分間以上又はそれと同等以上の加熱）しなければなりません。ただし、一般消費者が加熱することを前提として販売する場合には、食べるときに牛レバーの中心部まで十分に加熱する必要がある等の情報を提供しなければなりません。
牛レバーは、生食用として販売することができません。
食肉の販売をするお店は、一般消費者に対し、販売した牛レバーを中心部まで十分に加熱して食べるよう、掲示する等して情報提供してください。
飲食店（焼肉屋等）で客が自ら牛レバーを調理して食べる場合には、営業者は客にコンロ等加熱設備を提供してください。また、中心部まで十分に加熱して食べるようメニューに記載するなどして情報提供してください。客が生で食べている場合には、中心部まで加熱して食べるよう注意喚起してください。
情報提供（掲示やメニューへの記載）の例は次のとおりです。
加熱用です。
調理の際に中心部まで加熱する必要があります。
食中毒の危険性があるため生では食べられません。 等
牛レバーは生で食べないで下さい。
牛レバーの内部には、「O(オー)157」等の腸管出血性大腸菌がいることがあります。
腸管出血性大腸菌は少ない菌数でも食中毒となり、重い病気や死亡の原因となります。
牛レバーが新鮮であっても、十分な衛生管理を行ったものであっても、食中毒を発生する可能性があります。
焼肉屋等では中心部まで十分に加熱してから食べてください。また、家庭で調理する際も同様です。
加熱の前後で、トングや箸等は使い分けてください。
今のところは、牛レバーを安全に食べる方法は、加熱することだけです。
腸管出血性大腸菌は75℃1分間以上（63℃30分間以上）加熱すれば死滅します。
食品衛生グループ
電話 045-210-4940
このページの所管所属は健康医療局 生活衛生部生活衛生課です。