更新日：2024年1月24日
ここから本文です。
農産物の上手な利用法(リンゴペクチン/材料)
「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。
| 材 料 |
| リンゴ 1kg 水 2リットル クエン酸 5g |
 |
 |
★リンゴ普通のリンゴであるならばペクチンを取ることは可能です。腐敗しているものは腐敗している部分を取り除いてください。腐敗している部分を使うのは衛生的な問題もありますが、それとともに腐敗している部分はペクチンが分解されていたり、変色しているので、ペクチン液の色にもその影響が出てきます。 |
 |
 |
| リンゴは皮ごと使うので、皮の色が赤色か黄色、緑色によってペクチンの色が異なります。赤い皮にはアントシアン色素が含まれており、その量によって、ペクチン液はピンク色から赤色に色づきます。色のないペクチン液が必要なら、皮を除いて調整すると、色のないペクチン液になります。ただし、リンゴに含まれるポリフェノールが酸化されると、赤色を帯びてくるので、ポリフェノールが酸化しないよう、空気に触れないように、手早くペクチン抽出することが必要になります。当然のことながら、ペクチン液の色つき状態によって、ペクチンゼリーの色も左右されます。 |  |
 |
★クエン酸クエン酸を使って、煮汁を酸性にし、リンゴに含まれるペクチンを溶け出させます。酸っぱいリンゴはジャムに向いているといわれますが、それはリンゴに含まれる有機酸が多いのでペクチンが溶けやすくなるとともに、ゼリー化の条件として言われるpH3.5以下になるためです。ですから、酸っぱいリンゴならばクエン酸を使わなくても、水煮したリンゴを絞ることで、ペクチン液をとることができます。クエン酸を使うならば、食品添加物用と表示されているクエン酸を使ってください。 クエン酸の代わりにレモン果汁のように酸を含んでいるものを使うことも可能です。レモン果汁は5～6％のクエン酸を含んでいるので、5gのクエン酸の代わりにレモン果汁を使うなら100gくらいのレモン果汁が必要になります。 |
 |
 |
リンゴペクチンの作り方へ
作り方のアドバイスへ
農産物の上手な利用法へ戻る
このページに関するお問い合わせ先
生産環境部（品質機能研究課）
電話 ０４６３－５８－０３３３ 内線３４４から３４５
このページの所管所属は 農業技術センターです。