更新日：2024年1月31日
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農産物の上手な利用法(メキャベツの冷凍の作り方)
「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。
| 作り方 |
| （1）メキャベツを洗う。
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| （2）メキャベツの痛んだ部分、黄ばんだ部分を取り除く。
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| （3）大きな鍋にメキャベツの20倍量の湯を沸かす。
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| （4）（2）のメキャベツを（3）の沸騰水に入れ、ゆっくりと混ぜ、3分間加熱する。
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| （5）メキャベツを沸騰水から取り出し、水で冷やす。
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| （6）メキャベツの水を切る。
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| （7）メキャベツをプラスチック製の袋に入れる。
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| （8）冷凍庫に入れて、凍らせ、保存する。
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| 作り方のアドバイス |
★調整
収穫したメキャベツに黄ばんだ部分や傷んだ部分があれば、きれいに取り除いて下さい。メキャベツは丸い形が特徴ですので、形を壊さないよう、茎の部分に十文字に切れ目を入れます。
★加熱
メキャベツは冷凍保存する凍結前に必ず必ず加熱処理をしなければなりません。この加熱処理をブランチングといいます。ブランチングによりメキャベツの酵素を不活性化し、冷凍保存・解凍時に色や風味が変わらないようにします。メキャベツに対して、20倍以上の沸騰水に入れて加熱します。沸騰水が少ないと再沸騰までの時間がかかり、メキャベツの酵素を不活性化するのに時間がかかりすぎ、メキャベツに過剰な熱がかかり、クタクタになってしまいます。また、メキャベツの茎の部分に十文字の切れ目を入れると中心部への熱伝導がはやくなり、短時間で中心部の酵素を不活性化することができます。
★冷却
加熱後はすぐに水にとって、メキャベツの温度を下げてください。もしも、氷水が用意できるなら、氷水を使って、急激に温度を下げた方が色好く仕上がります。
★水切り
良く冷えたメキャベツは手早く水を切ってください。のんびり水切りしているとせっかく冷えたメキャベツの温度も室温まで上がってしまいます。ザルに入れてサッと水を切り、乾いた布巾の上に置いて、余分の水分を除いてください。
★冷凍保存
メキャベツが使いやすいよう、小分けして冷凍保存してください。冷凍保存中は水分が飛ばないように、プラスチック製の袋に入れてください。脱気・真空包装ができるなら袋の中の空気を抜いてください。家庭用の冷凍庫の温度は-20℃程度です。冷凍保存ができるといっても、長期保存すると風味が低下してきます。家庭用の冷凍庫では2～3ヶ月を目安にしてください。冷凍保存するとき、冷凍保存の期間が分かるように日付を書いてください。
★利用・解凍
使う少し前に冷凍庫から出して、自然解凍してください。急ぐときは袋に入れたまま温湯に浸すか、電子レンジで解凍してください。煮込み料理には解凍せずに利用しても問題ありません。農産物の上手な利用法へ戻る
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生産環境部（品質機能研究課）
電話 ０４６３－５８－０３３３ 内線３４４から３４５
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