農産物の上手な利用法(米味噌(農産加工室・50kg用)/材料)

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材　料

大豆　15kg 米麹　15kg 塩　6.5kg

★米味噌

米味噌は大豆と米麹、塩を配合してつくった味噌です。米味噌には甘味噌、甘口味噌、辛口味噌があります。また、色も様々で、京都の白甘味噌のような白味噌、信州味噌に代表される黄色みを帯びた淡色味噌、仙台味噌や江戸味噌のような赤味をおびた褐色の赤味噌などいろいろな味噌があります。

味噌の色の違いは成分や加工工程、熟成期間、温度などの違いによって様々に変わります。

★味噌の栄養

味噌は大豆、米、あるいは麦を主原料としてつくられています。原料の配合割合によって色、風味ばかりでなく、栄養成分も変わってきます。味噌の主な栄養分はタンパク質・アミノ酸、炭水化物・糖類、脂質・脂肪酸、ミネラル、ビタミン類などです。米味噌（辛口・淡色）の成分は水分47％、タンパク質13.5％、炭水化物19.6％、脂質5.9％、ミネラル14％です。

★大豆

15kgの大豆は水浸、蒸煮後には33kgになります。重量ばかりでなく、体積的にも大きくなります。

津久井在来

右：吸水後　左：吸水前

★米麹

米15kgを原料とすると、16kgくらいの米麹ができます。

米糀

★塩

並塩を使って下さい。もしも、味噌にミネラル分を増強したいのならば、並塩の30％量を粉砕塩に換えてください。粉砕塩は粗製の海水塩を砕いた塩で、ミネラルが多く含まれ、価格も安価です。混合して使うときはよく混ぜてください。

並塩と粉砕塩

★大鍋と加圧釜

大豆15kgを炊くには大きな鍋が必要です。農家なら庭先にかまどをつくり、大きな鍋や釜で大豆を炊くことができます。
しかし、大きな鍋釜がどこにもあるわけではありませんし、かまども作れるわけではありません。共同加工施設などで大鍋があれがこれを利用してください。また、蒸気を熱源とする二重釜と加圧釜のセットがあれば味噌作りには最適です。大鍋と加圧釜を併用することで短時間にいろいろなタイプの味噌を仕込むことも可能になります。

回転式二重釜

★容器

食品用の容器を使って下さい。木製の酒樽があれば最高ですが、味噌用あるいは漬物用に製造されたステンレス製やプラスチック製の容器がベターです。ホウロウやガラス製は良いのですが、味噌を仕込むような大きい容器がありません。

味噌の容器

また、仕込み容器の内側にプラスチック製の袋を使うことを見かけますが、味噌の品質を低下させることはあっても、向上させることはありません。清潔で安全な仕込み容器を使うなら、内装のプラスチック袋を使用しないで下さい。

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