農産物の上手な利用法（カラシナ(大山菜)漬/作り方のアドバイス）

「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。

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材料

作り方

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作り方のアドバイス

作り方のアドバイス

★大山菜

収穫直後の大山菜はパリパリしているので、折れたり、ちぎれたりします。このような損傷を避けるため、収穫した大山菜は風にあて、チョッと萎びさせた方が損傷が少なくなります。しかし、萎びかたが強くなると水洗いや調整などの作業性が悪くなります。
大山菜の株元は細かい泥土が入りこんでいます。水洗するときには株元の部分を洗浄してください。

12月に収穫される大山菜は木の葉などが葉柄の間に挟まっていることがあります。黄化した葉を取り除くときや水洗するときに気をつけて、枯葉を取り除いてください。

大山菜には枯葉ばかりでなく、青虫などもついていることがあります。

★漬物容器

漬物容器は移り香があるので、なるべく同じ系統の漬物を作るようにしてください。プラスチック製の漬物容器は使用後、きれいに洗浄し、保管しておくので、使用前にはキズの有無や汚れなどを確認し、洗浄し、水をきってください。

★重石

乳酸発酵漬物を作るには重石は欠かせません。漬物容器に漬け込んだカラシナと塩の間に空気が入っていたのでは雑多な微生物が繁殖します。ギュッと押して、空気を除き、乳酸菌の増殖が図られるような環境にしなければなりません。
従来から漬物に用いられている5kg～10kgの石でもよいのですが、扱いと保管に不便があります。手近にある小砂利をポリエチレン袋に入れた重石や漬物用重石として販売されているものを利用するとよいでしょう。