農産物の上手な利用法(トマトピューレ(50kg規模)/作り方のアドバイス)

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作り方・ビン詰

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作り方のアドバイス

★トマトの選別

コンテナに入ったトマトを選別するのは選別台でもあれば簡単でしょうが、ちょっと大変です。水槽に入れて、洗浄し、ヘタを除くときには一個一個のトマトに触れなければなりません。この時に傷んでいるトマトは異常に柔らかくなっているのでよく分かりますので、取り除いてください。

傷んだ個所がごく一部なら包丁で切り取り、健全なところは原料として用いることができます。ていねいな作業をすると歩留りも向上します。

また、熟度が加工原料としての熟度に達していないトマトも除いて次回の製造にまわしてください。

★トマトのヘタとり

トマトのヘタは加熱の前に取り除いてください。ヘタをつけたまま加熱すると青臭みが強くなる可能性があります。また、ヘタは加熱されると黒色に変化するので、ピューレに残ると異物のように見えます。手作業でとる場合はスプーンやスプーンを改造した道具を利用すると比較的効率よくできます。

★トマトの加熱

トマトを二重釜で加熱するとき、少量の水を入れて、沸騰させてからトマトを入れると加熱が楽になります。スチーマーなどがあれば、蒸してもかまいません。トマトを加熱して、柔らかくすることができれば良いのです。

★裏ごし

裏漉しはパルパー・フィニシャーを用いると短時間に裏漉しができます。

この様な機械がないときは手作業で裏漉ししなければなりません。調理道具の大きなストレーナーが便利ですが、大きな金ザルも利用できます。

★ビンに詰める量

熱いトマトピューレは手早く、ビンに詰めなければなりません。ビンに入れる量はビンの上端から7～8mmのところまで入れてください。多すぎても、少なくてもいけません。

多く入れると脱気のために加熱するときいビンから溢れでることがあります。少ないと脱気を良くしてもビンの中に残っている空気・酸素の量が多くなり、色や風味が変化してしまいます。

★ビンの脱気

脱気の時間はビンに詰めたトマトピューレの温度とビンの大きさによります。トマトピューレの温度が低ければ脱気の時間は長くなります。また、ビンが大きく、太くなればなるほど、脱気の時間は長くなります。いずれにしてもビンに入れたトマトピューレの中心温度を殺菌に必要な温度まで上げなければならないからです。トマトピューレの温度が十分に上がればトマトピューレとフタの間のヘッドスペースの空気も熱くなり、膨張してきます。ヘッドスペースの空気が膨張しているときにフタをキュッと締めつければ、温度が下がってくれば減圧状態になり、残っている酸素も少なくなり、色や風味の変化を抑えることができます。

★ビンに詰めたトマトピューレの管理

冷暗所に保存することが肝要です。フタを開けなければ長期間の保存ができます。フタを開けたトマトピューレは微生物が繁殖しやすいので冷蔵庫に保管し、速やかに使ってしまいましょう。

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