農産物の上手な利用法(イチゴジャム（粉末ペクチン）/材料)

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農産物の上手な利用法の表紙

材　料

 

イチゴ　1kg 砂糖　500g レモン果汁　50ml ペクチン（粉末）　3g

★イチゴ

strawberry
イチゴの栽培種の歴史は18世紀にオランダで交雑されたイチゴに始まります。しかし、野生種のイチゴは石器時代から利用されていたようで、ヨーロッパ各地の遺跡から種子が出土しています。
日本には明治初期にアメリカから伝えられましたが、当時は普及しませんでした。日本でのイチゴの栽培は1899年に福羽逸人氏により、ゼネラルシャンジー種から選抜された「福羽」の育成に始まります。この「福羽」はその後70年近くも栽培され、現在の品種の育成素材としても大きな役割を果たしています。
日本で栽培されているイチゴは生食として利用されるものがほとんどで、ジャム加工用に栽培されているものはほとんどありません。そのため、日本では生食用のイチゴを原料にするジャム加工となるのはやむを得ないことになります。

ジャムに加工するイチゴはクズでもよいと言われることが多いのですが、熟度が揃っていないのは避けた方がよいでしょう。赤いイチゴの中に緑色イチゴが混ざるのは歓迎できません。加熱したときの軟らかくなり具合が違ってきます。大きさや形が揃っていた方が前処理の作業が楽なのですが、大きさや形は不ぞろいであっても、このジャムはイチゴの形があまり残りませんので、イチゴの形は気にせず使ってください。大粒のイチゴは切って、中粒から小粒のイチゴと同じくらいの大きさにしてください。短時間で仕上げるので、あまりにも形が大きいイチゴでは作業性が悪くなります。
原料とするイチゴの品種が明らかなら、品種別につくると価値の高いものとなります。

章姫

とちおとめ

さちのか

★砂糖

砂糖はグラニュー糖を使って下さい。グラニュー糖がなければ上白糖を使ってください。三温糖や赤ザラメ、黒砂糖などは個性が強いのイチゴジャムには適していません。

★レモン果汁

レモンは農薬の心配のないものを使って下さい。大きなレモンなら1個から50mlの果汁が取れます。レモンは半分に切り、レモン搾りでキュキュッと搾って下さい。小さな種があるので、ガーゼでこ（濾）して除いて下さい。

レモン果汁の代わりにクエン酸を使うこともできます。クエン酸を使うときは3gを50mlの水に溶いて、加えて下さい。

★ペクチン

粉末のペクチンはレモンなどのカンキツから抽出・精製したカンキツ類のペクチンとリンゴから抽出・精製したリンゴペクチンなどが市販されています。
市販のペクチン粉末にはペクチンにグラニュー糖を添加したものや乳酸カルシウムのような添加物を混合したものもあります。表示を良く見て、ペクチンだけかペクチンに添加物が加えられたものかを確認して使ってください。

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