農産物の上手な利用法(ナスの長期保存漬け･漬け方のアドバイス)

大量に数本の容器に漬け込んだ場合は容器2本分を合わせて、容器1本に漬けることができます。漬け替えのとき、下漬けの容器から手で取り出し、ザルにあげて漬け液をきってもよいですし、エイ・ヤッとザルの上に容器を逆さにして漬け液をきることもできます。

漬け替えのときの塩の量は漬け込みのときに使った塩と同じ量を使います。1週間から10日の下漬けで、ナスの塩分は9％となっています。このナスに始めに使用した時と同じ量の塩を使って漬け替えをします。
はじめに10kgのナスを使ったとすると下漬けのナスは7kgくらいになっています。これに1kgの塩を使って漬け替えると、均一になったときには塩分濃度が20％くらいになります。水に塩を溶かすと、最高で25％くらいまで溶けますが、これ以上、通常の状態で溶かすのは困難で、塩は結晶のままとなってしまいます。20％以上の濃度になると微生物の生育には厳しい環境となり、微生物が活発に繁殖できないので、ナスの保存が可能になるのです。
漬け替えをしなくとも温度が低い間は微生物の繁殖も少なく、保存できますが、温度が高くなると微生物は活発になります。しかし、あまりに長くなると、表面に酵母やカビの発生が認められるようになります。
さらに微生物の繁殖が進むと漬け液がにごり、香りもドブくさい臭い変わってきます。　そして、最終的にはナスが軟化し、指で押すと果肉がグズッと崩れてしまうようになります。こうなったら利用できませんので、速やかに廃棄してください。適切な時期に適切な漬け替えを行い、ナスと努力を無駄遣いしないようにしましょう。

★保存

漬け替えを終えたら、こんどは長時間そのままに置きます。必ず漬物容器にしっかりとしたフタをかぶせ、その上からポリエチレンシートで覆い、汚物や虫、雨水などが入らないようにしてください。漬物容器にレベルをつけ、何がどのような状態で入っているか、分かるようにしてください。