農産物の上手な利用法(一重桜の桜の花漬(100g)/作り方のアドバイス)

「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。

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材料

漬け込み

仕上げ

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作り方のアドバイス

作り方のアドバイス

★桜の花

桜の花なら何でも利用できますが、一般的には一重咲きよりも八重咲きの方を原料とするのですが、一重咲きであっても、八重咲きの品種と同じような作り方で作り、問題なく利用できます。一重咲きの代表は「染井吉野」で、淡いピンクの花をつけます。もしも、濃い紅色のオオヤマザクラのような桜花があれば、これも利用することができます。

染井吉野

写真1：オオヤマザクラ写真2：オオヤマザクラ
オオヤマザクラ

摘み取る花は3輪のもので、1輪が満開、1輪が7～8分咲き、他の1輪は3分～蕾となったものを選び、花柄の付け根から摘み取って下さい。2輪満開でも、1輪が蕾なら問題ありません。八重桜では2輪が満開だと桜湯としたとき、茶碗の中でプワンと開いてデリカシーに欠けますが、一重桜では2輪が開いていないと寂しい感じがします。摘み取るときに最後の利用方法を考えて摘み取って下さい。満開の花を摘むときは開花したばかりで花弁がしっかり花托に付いているもの摘んでください。満開であってもチョッと触ると花弁が散るものは避けてください。
桜の花は摘み取ったら速攻で漬けなければなりません。摘み取って、袋に入れて時間が経つと花弁が散りやすくなます。ひどいときには花弁全部が散ってしまいます。特に花を摘み取り、袋にギュギュッと詰められたままだと呼吸熱が溜まり、蒸れてしまいます。

★虫

桜の花には小さな虫がついていることもあります。花を摘み取るときにはできるだけ、虫に注意して下さい。

★桜の花の水洗と水切り

桜の花摘み取った花を直ぐに漬け込むことが多く、多くの農家は桜の花を洗うことはしていません。でも、桜の花は土ホコリがついていたり、小さな虫がついていることもあります。これらを水で洗い落として下さい。桜の花は水で洗ったくらいでは花弁が落ちるようなことはありません。もしも水で洗ったときに花弁がとれてしまうようなら、花が開いてから時間が長く経過したもので、原料としてふさわしいものではありません。　たっぷりの水に花を入れ、やさしく扱って下さい。水でサッと洗ったなら、ザルにあげて水をきって下さい。ザルにあげて水を切っただけでは100gの花でも50gくらいの水をかかえています。この花を乾いたタオルに包み、グルグル振り回すと水がよくきれます。グルグル振り回すと水が10g以下になります。

★白梅酢

白梅酢は梅の塩漬けを作ったときに得られるものです。塩18％で漬けた梅漬けの白梅酢は保存性があります。ガラスビンに入れて保存しておけば色が濃くなったり、粘性が増してきますが数年は利用できます。
桜の花をより赤くしたいとのことで、赤シソの葉で赤くした赤梅酢を使う方もいますが、桜の香りと梅の香りにシソの香りの3種混合では香りのバランスが悪くなります。香りをあわせるのは2種類としたいので、「桜の花漬」には赤梅酢は用いません。

★塩

塩は並塩、または精製塩を用います。ミネラルたっぷりの塩を用いると桜の花のピンク色がくすんでしまうことがあります。用意した塩に固まりがあるときは手で揉みほぐしたり、ストレーナーをとおして、固まりを解してから使って下さい。

★揉み込み

桜の花を袋に入れてギュー、ギューッと押して漬け込みます。押していると花弁の間から細かいアワがブクブクと出てきます。アワを集め、ポリエチレン袋の口を少し開いては空気を抜いてください。

★仕上げ

ポリエチレン袋に仕込み、キュッと絞った桜の花はペッタリと固まってしまいます。キュッと絞ると、桜の花は原料の重量の105～95％になります。ペッタリと固まった桜の花を壊さないよう、丁寧に解して、ザルに広げてください。

写真：ペッタリと固まった桜の花を壊さないようにあつかう写真：丁寧に解して、ザルに広げる

★陰干し

風通しの良いところで陰干しして下さい。陰干しは重量が75～70％になるのを目安にして下さい。干す前の絞りかたがあまいと干したときの重量減は大きくなります。

写真：陰干しは重量が75～70％になるのを目安写真：干す前の絞りかたがあまいと干したときの重量減は大きくなる

★塩の添加

陰干しした桜の花に分量の塩を均一にまぶすことも大切です。ちょっと大きめのポリエチレン袋に陰干しした桜の花と分量の塩を入れてください。

写真：塩を入れる

袋の空気を抜かずに袋の口をギュッとにぎりしめ、袋を振り混ぜると、塩が均一に混ざります。

写真：袋の空気を抜かずに袋の口をギュッとにぎりしめる写真：袋を振り混ぜると、塩が均一に混ざります

★桜の花を漬けた梅酢

桜の花が赤ければ赤いほど、漬け液（梅酢）も赤くなります。また、桜の香りが強烈についています。桜の花弁、ガク（萼）などが入っていますので、ガーゼか不織布などで濾してから保存容器に入れ、冷暗所で保存し、調理加工に利用して下さい。
ダイコンやカブのスライスに、この桜の香りのついた赤い漬け液をちょっと振り込んで揉むと香り高い揉み漬けが楽しめます。