更新日：2024年2月20日
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農産物の上手な利用法(サワークラウト･刻み4kg/作り方のアドバイス)
「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。
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| 作り方のアドバイス |
★原料のキャベツ
キャベツであるなら、品種は問いません。収穫直後のパリパリしたキャベツは葉が壊れやすいので、チョッと風にあててわずかに萎凋させたほうが切りやすいかも知れません。
キャベツの外葉もつかえますが、中肋が太く、硬い繊維が走っていることがあるので中肋を薄く削ったり、繊維を短く切るような調製をしてください。また、キャベツの内部に軟腐病などの病変があることがあるので、注意してください。
★湯煎による加熱殺菌
湯煎で加熱殺菌するときは湯の量に注意してください。水は多すぎると容器の中に水が入ってきます。鍋に水を入れ、サワークラウトを詰める容器を水に入れ、容器の中に水が入らないことを確認してください。数本を一度に殺菌するときは容器を入れると水面が上昇してくることを忘れないでください。
★ビン詰の加熱殺菌
サワークラウトをビン詰で保存するには加熱殺菌する必要があります。加熱殺菌するからといって、ぐらぐらと煮立つような温度で殺菌したのでは微生物も死滅しますが、サワークラウトが完全に煮えて、グシャグシャになってしまいます。キャベツのシャキッとした歯ざわりは残せませんが、漬物としての歯ざわりを残した方が日本人はおいしく感じます。サワークラウトが柔らかくなりすぎないよう、加熱温度が75℃を超えないように注意してください。
★加熱殺菌不良
サワークラウトのビン詰で殺菌温度が低く、あるいは時間が不足すると殺菌不良になり、微生物が繁殖します。残存している微生物により増殖する微生物は異なりますが、サワークラウトの内部や液には細菌類、表面にはカビや酵母などが繁殖してきます。
★袋詰
サワークラウトを冷凍保存するには袋詰が有効です。厚手のポリエチレン袋に入れ、空気を押し出して口を閉じます。容器の口は輪ゴムで閉じても構いませんが、熱シールは袋を平たいまま包装できるので、凍結解凍が手早くでき、冷凍庫内のスペースも有効に使えます。真空包装機があるなら利用してください。袋内に空気があっても問題はないのですが、空気が入っていれば入るだけ場所を必要としますので、できるだけ空気は抜くようにしてください。
袋詰の場合も加工情報を書いたラベルを付けてください。時折、サワークラウトをつくり、袋詰保存している場合、その都度加工原料や風味を変えているならば、その利用時にあった品質のサワークラウトを使うようになりますが、同じ原料構成で風味を同じとするサワークラウトをいくつか保存しているなら、原則として先につくり、保存したものから使うようにしてください。
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