更新日：2024年2月20日
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農産物の上手な利用法(イチゴジャム（リンゴペクチン液）/作り方のアドバイス)
「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。
| 材料 | 作り方 | 作り方・ビン詰 | 農産物の上手な利用法の表紙 |
| 作り方のアドバイス |
★加工用イチゴ原料の保存イチゴジャムを作りたいのだけれど、ちょっと量が少ないときは洗浄、ヘタ取り調整して、冷凍保存して下さい。冷凍用のプラスチック製袋に入れて凍結保存すれば長く保存できます。砂糖は加えても、加えなくてもかまいません。砂糖を加える場合は加えた量を必ず記録して下さい。 |
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★イチゴのヘタとりイチゴのヘタは包丁で切り取っても良いのですが、イチゴのヘタ取り用の小道具を使うと手早くできます。ヘタ取り作業は全てのイチゴを手にする機会でもあり、変質、腐敗しているイチゴをチェックすることもできます。ていねいな作業を行わねばなりませんが、その一方で手早い作業が求められます。 |
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★イチゴのヘタイチゴのヘタは全体重量の4～5％です。ヘタをとったイチゴにはヘタの切れ端が残っています。ヘタが残ったままジャムを仕上げると、黒くなり、ゴミ（異物）が入っているように見えるので、もう一度水洗いして、イチゴのヘタを洗い流してください。 |
★ポリエチレン袋でイチゴを潰すイチゴをポリエチレン袋に入れ、手のひらを使って、ゆっくりと押しつぶしてください。イチゴを完全につぶす必要はありません。包丁を使って、細かく切るよりも、押し潰したほうが手軽です。砂糖がイチゴ全体に染みわたり易くするためにつぶしますが、イチゴの形が崩れていながらも全体が一つの固まりとなっている方がパンに塗りやすいし、口の中での感触もよくなります。凍結保存しているイチゴは完全に解凍せず、凍結状態あるいは半解凍状態で押しつぶしてください。完全解凍したイチゴはドリップが出るので、押しつぶしているとき、袋に穴や破れがあると流れ出してしまいます。 |
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★イチゴの水煮イチゴは砂糖を加える前に少量の水を加えて、水煮し、柔らかくしてください。短時間で仕上げるため、はじめから大量の砂糖を加えるとイチゴがやや固く煮上がってしまいます。 |
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★砂糖の添加砂糖は一度に加えてよいのですが、1回で全量をドッと加えると砂糖が溶け難いので、3～4回に分けてください。砂糖を加えたら攪拌し、砂糖が溶けたら、次の砂糖を加え、攪拌してください。砂糖を加えたら、鍋底をしゃもじで擦るようにして撹拌して、焦げ付かないようにしてください。火加減の調節もポイントになります。 |
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★加熱中の攪拌イチゴは加熱中の撹拌が悪いと鍋底に張り付いて、焦げるもとになります。しゃもじで鍋底を擦るように撹拌しつづけてください。鍋の端、特に手前側は撹拌しにくいので、よく焦がします。この部分には特に注意してください。イチゴジャムは最初の段階で焦がすことより、仕上げ間近になって、粘性が出てくると焦がすことが多くなります。仕上げるまで気を抜かずに作業してください。 |
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★煮詰め具合の確認煮詰め具合いの確認は攪拌しているしゃもじにつくジャムの状態、スプーンですくい取った時の流れる状態、冷水を入れたコップに滴下したときの分散、沈降の状態、冷えた皿・プレートに少量つけて、皿・プレートを立てたときの流れる状態など、いろいろな方法で煮詰め具合（ゲル化状況）が確認できます。しゃもじについたペーストがサッと流れるなら煮詰め不足、モッタリとしてくればOK。スプーンに採ったジャムをちょっと冷まして傾けたときサッと落ちずにポッタリとしているならOK。冷水にジャムを静かに滴下したとき、花火の様にパーッと散るなら煮詰め不足、ゼリー状になってコップの底までミズクラゲの様にプヨプヨと沈んでいけばOK。 |
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| 皿・プレートでゼリー化を確認するとき、皿・プレートを立てたらゼリーがスーッと流れるようなら煮詰め不足、ちょっと流れてスッと止まればOK。その他、温度で濃縮度合を確認することもできます。何度かジャムを作って、頃合を確認して下さい。 |  |
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★糖度による煮詰め具合の確認煮詰め具合いは糖度を測定することでも確認できます。同じ原料で何回も作るとき、ジャムの粘りぐあいを五感に頼ったりするよりも、糖度計で確認するほうが楽なときがあります。糖度計を上手に使うと製造工程管理も楽になります。また、pHはペクチンのゼリー化には重要な働きをするので、ジャムのpHがどのくらいあるのかも確認するとよいでしょう。pHの測定はいろいろな機器・道具でできますが、製造現場では試験紙で確認するだけでもよいでしょう。 |
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★泡取り煮詰めあがったジャムの表面には泡が残りますが、ジャムの表面にラップフィルムをおき、そっと引き上げると泡がラップフィルムに付いてしまい、ジャムの表面はきれいになります。また、ラップフィルムをジャムの表面に置くことで、水分の蒸散も防ぐことができるので、ジャムの水分が飛んで、硬くなるのを防ぐことができます。 |
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★出来上がり量イチゴ（糖度10％）600g、砂糖300g、レモン果汁50ml、ペクチン液（糖度3％）200mlを炊き込み、糖度60％に仕上げると700gくらい、糖度65％に仕上げると650gくらいのイチゴジャムができます。ビンは1本に入る量が決まっているので、出来上がり量を計算し、1、2本分多くビンとフタを準備してください。 |
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★ジャムビンとフタジャムビンは広口の140～250mlのビンが手頃です。空きビンも利用できますが、ビンの口が欠けたり、ヒビのあるものは絶対に使わないで下さい。ジャムを入れてフタをしてもきちんと閉まらないため、長く保存することができません。また、加工中や保存中にビンが割れることもあります。ジャムを無駄にするばかりでなく、思わぬところでケガをすることにもなります。フタは一度使ったものはパッキンが凹んで、緩くなるので、長く保存するためには、新しいフタを使って下さい。 ビンとフタはきれいに洗い、蒸気の上がった蒸し器に口を下向きにして入れ、内部に水が溜まらないようにして加熱して下さい。ビンとフタはジャムを詰めるまで蒸し器に入れて、熱くしておきましょう。 |
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★ジャムのビン充填ジャムは熱いうちに、熱いビンに詰めなければなりません。ジャムやビンの温度が低いと脱気加熱の時間を長くしなければなりません。きれいで、おいしいジャムは手早く作って、手早くビンに詰め、殺菌しなければなりません。片口レードルを使うとビンの口やネジ部分を汚すことあるので、注意が必要です。ネジ部分を汚すと拭き取っただけではジャムが残りがちで、保存中、ジャムをつけたネジ部分にカビが発生することもあります。ジャムはビンの口の上端から6～8mmくらいまで入れて下さい。140mlのビンなら155g、200mlのビンなら215gくらい入ります。 |
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★脱気加熱脱気はジャムとフタの間に残る空気・酸素を減らすために行います。加熱する時間はビンの大きさ、ビンに入っているジャムの温度によって異なることは言うまでもありません。加熱によりビンの中に残った空気を膨張させ、希薄にした状態でフタをキュッと締め、減圧状態にします。軽くフタをしたジャムビンを蒸気の上がった蒸し器に入れ、ジャムの中心温度を90℃以上なるまで加熱します。140g～200gビンに熱いジャムを入れた場合では5～10分程度加熱します。 |
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★倒立放冷脱気加熱が終了したら、フタをキュッと閉め、ビンを逆さにします。熱いジャムがフタにも触れます。30分間、ビンを逆さにしておくことで、ビンの中に残っている耐熱性の微生物も生育することができなくなります。フタの締めかたがゆるかったり、ビンの口に傷があって、すき間があると、ビンを逆さにしたときにジャムが吹き出してきます。このジャムの長期保存はあきらめて下さい。すぐに食べてしまいましょう。 |
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★流水冷却倒立放冷の終了したジャムに高温は不要です。ビンを水に浸けてジャムの温度を下げるとともに、ビンについた汚れを洗い流します。ジャムがわずかな温もりを持つ程度になったら、ビンの外側やフタが清浄かどうか、確認しながら水から取り出し、きれいな布巾でビンやフタの水気を拭き取って下さい。完全に冷えているより、少しの温もりがあった方がふき取れなかった水分が早く乾きます。 |
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★ラベル販売するためのラベルの表示は名称、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、製造者あるいは販売者の氏名又は名称及び住所の6項目をまとめて順番に記載しなければなりません。個人で楽しむジャムならば、製造に係わる情報（ジャムの名前・材料の種類・材料の配合・作った年月日など）を付けたラベルを貼りましょう。 |
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★ジャムの保存ジャムは冷暗所に保存して下さい。この「作り方」で作ったジャムはフタを開けない限り、腐敗することはありません。しかし、温度の高いところ、明るいところに長くおくと、ジャムの糖、酸、ペクチン、色素などが化学反応をおこし、色が変わったり、柔らかくなったり、水分が分離してきます。また、香りも悪くなってきます。どうしても長く保存したいときは冷凍保存して下さい。冷凍保存することで色素の変化がなく、作ったときの色調が長く保持できます。 ビンに詰めたままのジャムは長く保存できますが、フタを開けたジャムは糖分が多くても、少なくてもカビが生えたり、味や香りが悪くなり、長く保存することは難しくなります。フタを開けたジャムは冷蔵庫に入れて保管し、なるべく早く食べてしまいましょう。 |
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このページに関するお問い合わせ先
生産環境部（品質機能研究課）
電話 ０４６３－５８－０３３３ 内線３４４から３４５
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