更新日：2024年2月20日
ここから本文です。
農産物の上手な利用法(小梅干し(２００g･梅酢)/作り方のアドバイス)
「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。
| 材料 | 作り方 | 農産物の上手な利用法の表紙 |
| 作り方のアドバイス |
★原料の小梅
小梅の熟度が揃っているなら、一つの容器に漬け込んでもよいのですが、黄色の小梅と緑色の残った小梅を原料とするときは黄色と緑色の小梅を分けて漬け込んでください。熟度が揃った小梅で漬け込めばでき上がりの品質も揃ってきます。
熟度の異なる小梅は漬けあがりの品質が異なります。
緑色の小梅の漬け上がり 黄色の小梅の漬け上がり
★小梅の追熟
小梅としては熟していても、黄色にはなっていないものを原料とするときは追熟させえ、黄色の小梅としてから漬け込んでください。追熟は薄いポリエチレン袋に入れて、20℃くらいのところにおき、2から3日すると黄色の梅となってきます。しかし、この追熟中に傷のあるものや病気を持っていたものは腐敗したり、カビが繁殖してきます。こういった変質・障害のある小梅は漬け込み原料から除いてください。
★小梅の水洗
小梅は水に入れ、ザッと洗ってください。洗った小梅はザルに取り上げ、乾いた布巾で水気を取ってください。
★容器とフタ
少量ならばチョッと大きなガラスビンが利用できます。容器の口径は大きなものの方が重石を入れるにも便利です。 容器にはふたが必要ですが、フタがないときはポリエチレンシートを口にかぶせてください。
★漬け込み容器の保存
小梅を漬け込んだ容器はポリエチレン袋で包んでください。小梅と梅酢をなじませるの斜めにして揺するので、梅酢がこぼれ出ることがあります。そのときに液を周囲に撒き散らすことが防げます。ひと手間かけて、余分な仕事を作るのを防ぎましょう。
★漬け上がり
10日から2週間程度の漬け込みで、梅酢と小梅がなじみます。なじんだかどうかの判断は浮いていた小梅が梅酢全体に分散してきたかどうかで行います。漬け始めは小梅の比重が軽く、梅酢の中にあっても上の方に行きますが、小梅と梅酢の成分が均一になると比重が同じになり、小梅は梅酢の中、全体に分散していきます。
漬け始めの小梅は上にある漬け上がりの小梅は全体に分散
★漬け上がり小梅の取り出し
漬け上がった小梅はボウルにザルを入れた容器を用い、小梅と梅酢をザッと流しいれ、小梅と梅酢を取り分けてください。手早い作業ですが、小梅を傷つけることはありません。
★小梅の天日干し
ザルに取り出した漬け上がった小梅は梅酢がきれたら、天日干し用のザルにならべてください。小梅がコロコロして入るのですが、乱雑にザルに移し入れると小梅が重なってしまいます。重なると日光にあたらないので、色の変化が遅れます。絶対に小梅を重ならないようにしてください。
★天日干し
小梅の量が少ないときは竹ザル並べて天日に干すのが手ごろです。干し始めの小梅の重量を計っておくと、干し加減がよく分かりますし、干し加減の管理が上手にできます。干す前には必ず秤にかけるようにしてください。
天日干しは日差しの強いところで行ってください。家庭ならベランダや植木棚を利用して干すのが良いでしょう。植木棚を利用するときは散水に注意してください。
小梅の干し作業は梅雨の合間の作業になることが多くあります。干し始めの日だけは、梅雨の合間の天気のよい日の作業にしてください。小梅は小さいので、大きな梅に比べて水分の減少が早いので、大きな梅に比べて短時間の干しで棲みますが、それでもある程度の時間は必要です。日差しのないときに干すと水分の蒸散は進みますが、色の上がりが良くありません。強い日差しの日を待って、干してください。天気が良い日でも日が陰ったら、色の変化は少なくなるので、取り込んだほうが良いでしょう。この時は乾燥を防ぐためにポリエチレン袋に入れてください。
ザルごとポリエチレン袋に入れても良いですし、梅だけをポリエチレン袋に入れても構いません。小梅が乾燥でザルに貼り付いているときは無理に剥がさず、ザルごとポリエチレン袋に入れ呈ください。しばらくすると小梅の内部の水分が滲み出してきて、貼り付いている部分を溶かします。貼り付いている部分が溶ければ、小梅に傷をつけることなく取り込むことができます。
★小梅干しの保存
干しあがった小梅干しは保存ビンに入れて、冷蔵庫に入れて、保存してください。保存ビンはフタがピチッと閉まる容器を使ってください。フタがピチッと閉まらないと時間の経過と共に小梅干しから水分が蒸散し、表面がの梅干しが乾き、食感を悪くします。小梅干しからの水分蒸散を防ぐため、フタがピチッと閉まるように入れてください。
冷蔵庫に入れなかったり、保存期間が長くなるとカビが発生してくることがあります。カビが発生したら、食べることはあきらめなければなりません。カビが生えないように保存し、速やかに食べきってしまいしまいましょう。
★小梅干しの利用
小梅干しは普通の梅干しに比べると酸味が少ないので、酸っぱい味が苦手な子供でも食べることができます。小さな握り飯でも、小梅干しはそのままの形で入れることができます。でも、小梅の梅干しにも種が入っています。握り飯を口に入れ、ガブリとするときには注意してください。
| 材料 | 作り方 | 農産物の上手な利用法の表紙 |
このページに関するお問い合わせ先
生産環境部（品質機能研究課）
電話 ０４６３－５８－０３３３ 内線３４４から３４５
このページの所管所属は 農業技術センターです。