農産物の上手な利用法(ダイコンの甘酢漬け/作り方のアドバイス)

「農産物の上手な利用法」のページでは、オープンラボで実験された農産加工実験や神奈川県農業技術センターの過去の研究成果を紹介しています。

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材料

作り方/下漬け

作り方/本漬け

農産物の上手な利用法の表紙

作り方のアドバイス

作り方のアドバイス

★ダイコン

ダイコンの皮はつけたままでも、剥いても、どちらでも構いませんが、皮を剥くと下漬けの時間を短縮でき、本漬けの時間も短縮できます。皮を剥いて漬けるとダイコンの肉質の硬さだけでパリパリ感を出さなければならないので、漬けすぎによる肉質の軟化を防がねばなりません。
皮を剥いたときには、皮を捨てずに、皮も漬けこんで、ダイコン皮のキンピラのような皮を使った調理をして利用してください。

★ダイコンの水洗

ダイコンが泥で汚れていると皮を剥いてからも泥で汚れる恐れがあります。皮を剥く前にきれいに洗ってください。皮を剥いて白くなったダイコンを汚さないよう、扱いに気をつけてください。

★ダイコンの切り方

ダイコンは縦に二つ割りにします。曲がったダイコンを使うときは包丁をあてる面が湾曲してないようにしてください。曲がった面を切るときは刃幅の細い包丁ならば、湾曲に沿って切ることができますが、刃幅が広いと湾曲に沿って切ることは困難です。

★調味

この作り方の調味配合では、下漬けでは塩分が均一になれば、塩分は2.9％になります。本漬けでは完全に均一な味になると塩分は2.5％、糖分は8.7％以上、酸は0.18％になります。8.7％の糖分は調味料の糖分ですので、ダイコンの糖分が合わさり、糖分はもう少し高くなります。

下漬け、本漬けともに転地返しをしますが、下漬けでは塩、本漬けでは砂糖が容器の底に沈んでしまうので、それを溶かし、全体を均一に漬け上げるために行います。

★押しブタと重石

漬け込んだダイコンは空気に触れないようしてください。容器に入れたダイコンの上にポリエチレンシートシートのせ、押しブタをのせて、重石をかけてください。漬け液の表面が空気に触れていると酵母やカビなど、空気があると繁殖する微生物が増殖することになります。また、重石は漬物石でもよいのですが、この作り方では玉砂利をポリエチレン袋に入れて重石に使っています。重石が片寄らないように押しブタの上に置いてください。下漬けでは早くダイコンから漬け水を出したいので、チョッと強く押しをしてください。本漬けでは調味液をしみ込ませるので、重石は軽くしてください。

★天地返し

下漬けは1～2日後に天地返しをしてください。漬込んで1～2日後にはダイコンから水分が出てきて、漬け液がたっぷりとなってきます。ダイコンにまぶしつけた塩が溶けきらずに底に沈んでいることがあれば、漬け液で溶かしてください。本漬けでも砂糖が底に沈むことがあったりすることもあるので、1～2日後に天地返ししてください。上下を均一な味に仕上げるため、天地返しは必要です。