ハクサイ浅漬け

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材　料

下漬けの材料

ハクサイ　5kg 塩　　150g 差し水（3％塩水）　2リットル（水　2リットル）（塩　60g）

ハクサイ　5kg
塩　　150g
差し水（3％塩水）　2リットル
（水　2リットル）
（塩　60g）

写真：下漬けの材料

漬け替えの材料

下漬けハクサイ　4.9kg 昆布　20cm 唐辛子　4本

下漬けハクサイ　4.9kg
昆布　20cm
唐辛子　4本

写真：漬け替えの材料写真：盛り付ける

★ハクサイ

ハクサイには多様な品種があります。山東菜のような不結球型、半結球山東や花心などの半結球型もありますが、通常ハクサイといえば結球型ハクサイのことをいいます。また、球内が白色の白しん（芯）系と黄色の黄しん（芯）系があり、漬物に加工される場合は商品のアイテムによって使い分けられています。

外食・食品産業では季節に関わり無く必要とするので、周年生産されています。産地は秋冬ハクサイは茨城、愛知、春ハクサイは茨城、長野、夏ハクサイは長野、群馬、北海道などです。
柔らかく多汁な葉質が特徴ですが、ハクサイは水分が95％以上と多く、栄養成分としてはビタミンC、カリウム、リン、鉄などのミネラルも比較的多く含まれています。食物繊維も0.4％程度含まれていますが、カロリーは低く、淡泊な味を生かした飽食時代の低カロリー食品といえます。用途は漬物、鍋物、煮物、炒め物、サラダなど様々で、漬物では繊維質がもろい方が食感がよく、煮物では柔らかすぎるものは煮崩れる心配があります。

★ハクサイの保存

ハクサイの貯蔵は一部で冷蔵庫を利用して貯蔵されていますが、大部分は自然条件を利用した貯蔵が行われています。-8℃程度の低温なら寒害を受けないので、畑で越冬させる場合が多くあります。外葉をまとめるようにワラ縄で結束しているのはよく見ることができます。畑で越冬できないような場合にはハクサイを地表上に並べ、稲わらのたば（束）でおおって光をさえぎり、さらにビニールフィルムをかぶせて貯蔵します。この方法でも、2ヶ月程度は貯蔵できます。また、雪の多い地方では雪の中で2から3ヶ月程度の貯蔵をしています。

冷蔵庫での貯蔵可能な日数は0℃、湿度90から95％で50から75日程度です。なお、貯蔵中の腐敗は畑からのなんぷ（軟腐）病の持ち込みによるものが多いようです。
ハクサイは結束、段ボール箱詰で出荷されますが、小売店では1個売り以外にカットされ全体をストレッチフィルムで巻いた商品がオープンショーケースに並べられています。