HACCPの制度化について

食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者の皆様に「HACCPに沿った衛生管理」への取組が義務付けられました。「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類があります。

■　HACCPとは

■　HACCPに沿った衛生管理の制度化とは

■　HACCPに基づく衛生管理

■　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

■　講習会用資料

■　問合せ先

■　リーフレット「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理が制度化されました」

■　リーフレット「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に取り組みましょう！」

■　関連リンク

■　お知らせ

　HACCPとは

HACCP（ハサップ）とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）をあらかじめ把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至るすべての工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
この手法は、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。（厚生労働省HPより）

HACCPとは？（厚生労働省HP）

　HACCPに沿った衛生管理の制度化とは

平成30年6月13日に食品衛生法等の一部を改正する法律が公布され、原則、食品の製造・加工、調理、販売等を行うすべての食品等事業者が「HACCPに沿った衛生管理」を実施することとなり、経過措置期間を経て令和３年６月１日から全面施行となります。

「HACCPに沿った衛生管理」は、コーデックスのHACCPの７原則に基づく衛生管理を行う「HACCPに基づく衛生管理」とその弾力的運用による衛生管理を可能とした「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の２つの基準に分けられています。

どちらの衛生管理を行えばよいかわからない方は、事業所を所管する保健福祉事務所等へご相談ください。

　HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う衛生管理です。

〇　対象事業者

HACCPに沿った衛生管理を行う食品等事業者のうち、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象外となる食品等事業者（例：食品の製造、加工に従事する従業員の総数が50人以上の事業者）

〇　HACCPに基づく衛生管理の基準

食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組は次のとおりです。

１	危害要因の分析	食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（以下この表において「危害要因」という。）の一覧表を作成し、これらの危害要因を管理するための措置（以下この表において｢管理措置｣という。）を定めること。
２	重要管理点の決定	前号で特定された危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずることが不可欠な工程（以下この表において「重要管理点」という。）を決定すること。
３	管理基準の設定	個々の重要管理点における危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するための基準（以下この表において「管理基準」という。）を設定すること。
４	モニタリング方法の設定	重要管理点の管理について、連続的な又は相当の頻度による実施状況の把握（以下この表において「モニタリング」という。）をするための方法を設定すること。
５	改善措置の設定	個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。
６	検証方法の設定	前各号に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。
７	記録の作成	営業の規模や業態に応じて、前各号に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。

上記の表は、食品衛生法施行規則第66条の２第２項に規定された別表18のとおりです。おおむね、コーデックスのHACCPの７原則と同じ内容です。記録の保存については、第66条の２第１項に規定された別表第17の14その他のロに規定されています。

〇　HACCPに基づく衛生管理のための手引書は厚生労働省ホームページをご覧ください。

HACCPに基づく衛生管理のための手引書

HACCP導入のための参考情報（リーフレット、手引書、動画等）

　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

小規模な営業者等がその取り扱う食品の特性又は営業の規模に応じ、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチにより行う衛生管理のことです。

〇　対象事業者

小規模事業者（食品の製造、加工に従事する従業員の総数が50人未満である事業者）
施設に併設又は隣設された店舗での小売りのみを目的とした製造・加工する事業者（例：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売などを行う事業者）
飲食店営業、喫茶店営業、そうざい製造業、菓子製造業のうちパン（比較的短期間に消費されるものに限る）を製造する者、調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業を行う者
包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬などを行う事業者

〇　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の取り組み方

主に次の３点を行います。

● 衛生管理計画の作成（見える化、文書化）

・手引書を参考に普段行っている衛生管理を書き出す（見える化、文書化する）作業です。

普段の食品の保管、清掃、消毒等の方法を再確認し、問題があったときの対応策を決めておきます。
製造・調理の方法を振り返り、メニューを分類した後、それぞれの衛生管理のポイント（重要管理点）を書き出します。

● 計画の実行

・作成した計画に従って、日々の衛生管理を確実に実行しましょう。

● 衛生管理の記録・点検

・計画を立てた項目について確認、記録し、振り返ります。

計画を実行した結果を記録します。問題があった場合にはその内容を記録用紙に書き留めておきます。
記録を定期的に振り返ります。（1か月に1回程度）
これらの一連の記録は、問題があった場合に後から振り返ることができるよう、１年間は保存しておきます。

〇　食品等事業者団体が作成した手引書

事業者は自らの業種にあった手引書を参考にして衛生管理を実施してください。手引書は厚生労働省ホームページで業種ごとに掲載されています。

　　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

　講習会用資料

県では、各保健福祉事務所等が食品等事業者の皆様を対象に講習会等を実施しています。HACCP講習会用資料のページでは、講習会で使用している講義資料と小規模な一般飲食店の皆様にご使用いただける記録表等を公開しています。

　　HACCP講習会用資料

　問合せ先

〇　横浜市、川崎市、相模原市、横須賀市、　　藤沢市、茅ケ崎市（寒川町を含む）の方	各市保健所等
〇　上記以外の神奈川県域の方	県保健福祉事務所（各センターを含む）一覧
〇　神奈川県外の方	事業所を所管する保健所等へご相談下さい。